日本酒用語　豆知識辞典

日本酒を知る上でよく使われる用語を簡単にまとめてみました。
難しい言葉が多いですが、知れば納得！日本酒が更に美味しく楽しめること間違いなし！！

【あ~】　【か~】　【さ~】　【た~】　【な~】　【は~】　【ま~】　【や~】　【ら~】　【わ~】

あ行~

愛山（あいやま）

酒造好適米の品種のひとつ。兵庫県立明石農業改良実験所で1949年に育成固定された。「山田錦」と「雄町」を掛けた山雄67と愛船117の交配種。

青系酒140号（あおけいさけ140ごう）

青森県農林総合研究センターが、山田錦に匹敵する酒米をつくろうと1987年、母「山田錦」と父「華吹雪」を交配。選抜と育成を繰り返し開発、2006年に品種登録された新しいい酒造好適米。

秋上がり（あきあがり）

寒造りで製造した清酒が、貯蔵することで一夏を越して秋になる頃にその酒質が向上していること意味する表現の一つ。「秋上がり」は新酒のあらさがすっかり消えて、丸みが出て程よく熟成した飲み頃の酒とされており、この時期に「秋上がり」の酒を出荷することを「冷おろし」と呼ぶ。また、逆に酒質が向上しなかった場合を「秋落ち」と言う。

秋田酒こまち（あきたさけこまち）

酒造好適米の品種のひとつ。秋田酒77号。秋田県農業試験場で2001年に育成、2004年に品種登録された。秋系酒251と秋系酒306の交配種。酒造好適米として最高品質を誇る「山田錦」並みの醸造特性と、「美山錦」並みの栽培特性を併せ持つ、吟醸酒用の原料米として育成された品種です。高精白が可能で吟醸酒にも適している。

熱燗（あつかん）

温度約５０℃の燗酒のこと

甘酒（あまざけ）

米麹と蒸したお米のみを発酵させ、麹の消化酵素によりお米のでんぷんがブドウ糖に分解されたもの（酒粕を水やお湯に溶いて砂糖などで甘みをつけたものも甘酒と呼ばれる）。甘味の主成分がショ糖ではなくブドウ糖のため飲む点滴とも言われ、天然の必須アミノ酸やビタミン群を多く含む健康に良い飲料である。現代では寒い時に温かい状態で飲むイメージがあるが、もともとは冷たくして飲むものであり、江戸時代には夏の栄養ドリンクとして人気があったそう。俳句では夏の季語ともなっている。

アミノ酸度（あみのさんど）

数十種類にも及ぶアミノ酸の濃度を数値化したもの。旨みの濃淡の目安となり、数値が高いほど濃醇な味わい、低いほど淡白な味わい。高すぎると濃醇を超えて雑味の原因ともなる。

荒走り（あらばしり）

発酵を終えたもろみを搾り袋に入れて圧搾するとき、最初に出てくる白く濁ったお酒のこと。フレッシュでみずみずしい味わいと香りが特徴。

アルコール添加（あるこーるてんか）

醪（もろみ）を搾る直前に醸造アルコールを加えて酒質を調整すること。酒税法で純米酒以外の清酒の原料として用いられる。かつては清酒の増量目的で使用されていたが、現在では主に酒質を安定させて劣化しにくくすることと、香りを良くする目的で使用される。通称「アル添」

アルコール度数（あるこーるどすう）

お酒の中に含まれるエチルアルコールの量のこと。日本酒の平均は１５～１６％前後で、原酒だと２０％近いものもある。酒税法で日本酒は２２度未満と定められている。

上立ち香（うわだちか）

お酒を器に注いだときに最初に感じる香りのこと。

エチルアルコール（えちるあるこーる）

化学式で示される飲料アルコールで、一般には「エタノール」と呼ばれ、イモやトウモロコシ、サトウキビ、糖蜜等の澱粉質を多量に含んだ植物原料の発酵性糖類から酵母による発酵と蒸留によって生成されます。日本酒においては、主にサトウキビから精製されたエチルアルコールを「醸造アルコール」として用いる。

男酒（おとこざけ）

硬水を用い、発酵を強く進めた短期醪から醸出される辛口酒。酸はやや多め。これに対して「女酒」がある。

踊り（おどり）

醪をつくる工程の２日目、仕込みを休んで酵母の増殖具合を確認する作業のこと。

滓（おり）

お酒をしぼったあとに残る白く濁った細かい沈殿物（お米の破片や酵母など）のこと。

雄町（おまち）

主に日本酒醸造に用いられており、全国でも栽培されているが、9割は岡山県産である。特に、岡山市、岡山市瀬戸（旧瀬戸町）、赤磐市赤坂町地区産のものが有名である。雄町は優秀な酒造好適米として各地で交配種として使用され、山田錦や五百万石などの優良品種の親として重宝された。現存する酒造好適米の約2/3の品種は雄町の系統を引き継いでいる。

滓がらみ（おりがらみ）

滓がからんでいるお酒のこと。お酒がかすんで見えることから、かすみ酒とも呼ばれる。

滓引き（おりびき）

お酒をしぼったあとにタンクの中でしばらく放置をして滓を沈殿させ、上部の澄んだ部分と分けること。

女酒（おんなざけ）

「男酒」に対する言葉で、軟水を用い、穏やかに発酵させた長期醪から醸出される甘口酒。なめらかで、比較的酸は少なめ。

か行~

櫂（かい）

長い棒の先に小さな板を取り付けた、もろみを混ぜて撹拌するための道具。蔵により長さや種類が異なる。

櫂入れ（かいいれ）

発酵を均一にするため、酒母やもろみを混ぜる作業のこと。櫂突きともいう。

皆造（かいぞう）

お酒をつくるシーズンのすべての工程が終了すること。

掛け米（かけまい）

酒母や醪に使われる蒸したお米のこと。酒造りに使用されるお米の総量の７～８割を占め、残りの２～３割は麹米という。

頭（かしら）

酒造の現場において杜氏の補佐をする役職のこと。麹や醪の責任者。

片口（かたくち）

注ぎ口が一方だけにある器のこと。

活性清酒（かっせいせいしゅ）

発泡性のある日本酒のこと。酵母菌が生きているために、酵素が活性化している状態。多くは発酵中の酸のような炭酸ガスを含んだにごり酒で、口に含むとぱちぱちとした心地よい刺激がある。

亀口（かめぐち）

搾ったお酒が槽から出てくる口のこと。槽口（ふなぐち）や銚子口（ちょうしぐち）ともいう。

燗酒（かんざけ）

湯煎などで温めたお酒のこと。燗酒は日本独特の文化であり、日本酒は温度によって味わいが大きく変化する。

寒造り（かんづくり）

１１月頃～３月頃までの寒い時期に行われる酒造りのこと。寒い季節は酒造りには理想的な条件が揃っており、醸出される酒の品質も最良である。

生一本（きいっぽん）

米、米麹、および水を原料とし、一カ所の製造所だけで造られた純米酒。「混じり気のない酒」という意味。

木桶仕込み（きおけじこみ）

その名の通り、木の桶でお酒を仕込むこと。現在ではホーローやステンレス、サーマルタンクなどが使われているが、それまではかつて主流だった伝統的な酒づくりの仕込みである。古き良きを残そうと、敢えて復活させている蔵もいくつか見受けられる。木桶ならではの木の香りが特徴的で、独特の風味が生まれる。

利き酒（ききざけ）

お酒の特徴や品質を五感を十分に働かせて物理的・感覚的に評価すること。口に含んだ酒は、味わった後に吐く。本来は、酒蔵が出荷できる品質のお酒であるかどうかをチェックするための官能検査である。

利き猪口（ききちょこ）

きき酒のためのお猪口のこと。通常は白色の磁器製で、内部底面に青色の蛇の目模様が入っており、透明度と色を判定しやすくしている。

貴醸酒（きじょうしゅ）

酒を仕込む際、お水の代わりに清酒を用いて造られるお酒のこと。味わいは濃厚で甘く琥珀系の色調が特徴的。食前酒として飲まれたりデザートに合わせて飲まれたりもする。

生酛（きもと）

天然の乳酸菌を取り込み、酵母を育てる酒母づくりの手法こと。低温下で麹、蒸し米、水を底の浅い桶に入れて櫂ですりあわせ、手数をかけながら乳酸の増殖・発酵を促すことにより、自然の乳酸菌が造られ、強酸性下で雑菌を抑えながら、力強い優良な酵母を多量に育てる事ができる。山卸し（やまおろし）の有無によって生酛と山廃酛に分類される。

協会酵母（きょうかいこうぼ）

公益財団法人日本醸造協会が頒布している酵母のこと。かつて酵母はもともと家や蔵に住みついていた天然酵母を使用していたのだが、その家付き酵母に恵まれなかった蔵でも良い酵母が買えるようになった。ちなみに酒類製造免許がないと酵母を買うことはできない。

吟醸香（ぎんじょうか・ぎんじょうこう）

リンゴやバナナ、メロンなどの果物を思わせるフルーティーで華やかな香り。酢酸イソアミルやカプロン酸エチルなどの化合物によるものである。

吟醸酒（ぎんじょうしゅ）

精米歩合60％以下の白米、米麹、水、醸造アルコールを原料として低温発酵させ醸造した清酒のことをいい、固有の香味および色沢が良好なもの。

ぐい呑み（ぐいのみ）

通常の猪口よりも寸胴で大ぶりな酒器のこと。

蔵入り（くらいり）

酒造りの時期になり蔵人たちが蔵に集まってくること。

蔵人（くらびと）

日本酒をつくる蔵において杜氏のもとで酒の製造に従事する人の総称。蔵子ともいう。

蔵元（くらもと）

酒造場のオーナー、経営者のこと。

薫酒（くんしゅ）

華やかな香りと爽やかで澄んだ味わいが特徴的なタイプのお酒のこと。吟醸酒や大吟醸酒など、米の外側をたくさん削って精米歩合を高めた酒が薫酒に多い傾向がある。

原酒（げんしゅ）

醪を搾った後、水や醸造アルコールを加えず（アルコール分1％未満の加水調整を除く）、アルコール度数を落としていないお酒のこと。アルコール度数は平均18～20％程度ある。

限定吸水（げんていきゅうすい）

精米したお米に、設定した比率のお水を吸わせる作業のこと。洗米から浸漬までの作業をストップウォッチで正確に計測しながら秒単位で行う。吟醸造りに主に行なわれることが多く、酒質に大きく影響する作業である。

麹（こうじ）

蒸し米に麹カビを繁殖させたもので、米のデンプン質を糖化させる役割を担う。麹造りは酒造りの中で最も神経を使う作業であり、カビ類を育成させるには温度と湿度を常に一定に保つことが大切である。日本酒では主に黄麹菌（アスペルギルスオリゼ）が使用される。

麹米（こうじまい）

麹造りに必要な、米麹の元となるお米のこと。米麹の出来が酒質に大きく左右するため、麹米にはどの品種のお米を使うのか、ほとんどの蔵がこだわっている。

麹屋（こうじや）

麹造りの責任者のこと。

硬水（こうすい）

カルシウムやマグネシウムなどのミネラル分が多いお水のこと。辛口で酸がやや多め酒質ができやすい。

酵母（こうぼ）

麹によって生じた糖分をエタノール（アルコール）と、炭酸ガスに分解する性質を持つ単細胞微生物。日本酒特有の風味や香味を生み出す。

強力（ごうりき）

強力は晩稲の大粒品種。祖蛋白も少なく割れにくい優良品種。また、線状心白と呼ばれる澱粉質形状を持っています。心白には、他に球状心白と呼ばれるものもありますが、球状の場合、精米歩合の限界は50％程度なのに対し、線状心白の米は35％以下の高精白が可能。

石（こく）

酒造場で使用される尺貫法の単位のこと。１石は約１８０リットル。

甑（こしき）

大きな釜の上で原料米を蒸すための大きなセイロのこと。シーズン最初に初めて使う日を甑起こし（こしきおこし）、最後に使って釜から外す日のことを甑倒し（こしきだおし）と呼ぶ。

古酒（こしゅ）

前年度、あるいはそれより前に造られた酒。一般的には２年以上貯蔵されて出荷されるお酒のことをさ指すが、明確な規定はない。対義語は新酒。ちなみに長期熟成酒研究会という団体は「満３年以上蔵元で熟成させた、糖類添加酒を除く清酒」を熟成古酒と定義している。

古城錦（こじょうにしき）

昭和43年に青森県農業試験場が、新潟から取り寄せた酒造好適米「五百万石」と青森県産米「青系50号」を人工交配させて開発・育成した酒造好適米品種です。後に「古城錦」と命名された本品種は、青森県産初の酒造好適米奨励品種に推奨され、その評価は「五百万石」に勝るとも劣らぬものであると言われましたが、実状はほとんど酒造米として使用されることがありませんでした。

五百万石（ごひゃくまんごく）

五百万石は、新潟県で１９５７（昭和３２）年に誕生し、新潟の県産米生産量が五百万石を突破したことから命名された酒造好適米。その作付面積は全体の約３０％で第２位。醪（もろみ）にしても溶けすぎることがなく、すっきりと落ち着いた酒質になるなどの特徴を持ち、心白が大きいことも魅力的な品種。派手さはないものの、淡麗で食中酒向きのお酒になるお米として約５０年以上も支持されている。

米麹（こめこうじ）

古来より 日本や中国などでは、米や麦などの穀物にカビ類を繁殖させて “麹”（こうじ）を造り、清酒や味噌、醤油などの発酵工程に用いてきました。この「麹造り」に必要不可欠なのがコウジカビで、冷ました蒸米に繁殖させたコウジカビは蒸米全体に菌糸を伸ばし、酵素を出してでんぷん質を分解して糖化させます。この状態を「米麹」（こめこうじ）と呼びます。

さ行~

酒林（さかばやし）

杉の葉（穂先）を束ねボール状にして軒先に吊るす造形物。緑の真新しい酒林を吊るすことで、新酒が出来たことを知らせる役割を果たす。元々はお酒の神様に感謝を捧げるという意味があったとされる。別名＝杉玉。

酒袋（さかぶくろ）

古くからお酒を搾る時に醪を入れてお酒を搾る際に使われてきた、手織木綿(木綿の大糸を荒めに織ったもの)で出来ている長方形の袋のこと。この酒袋を長く使用するために、オフシーズンの時には柿渋を塗って保管していた。

酒粕（さけかす）

清酒の醪を搾った時に出る固形分。酒にならなかった米粒や、麹の残りかす、酵母菌、少量のアルコール分が含まれている。

酒未来（さけみらい）

酒造好適米の品種のひとつ。山形県、高木酒造の高木辰五郎が1999年に育成した。「山酒4号」と「美山錦」の交配種。

三段仕込み（さんだんじこみ）

醪を仕込む際に、蒸米と麹と水を３回に分けて仕込むこと。江戸時代から一般的に行われてきた日本酒独自の仕込み方法であり、１回目を初添え（はつぞえ）、２回目を仲添え（なかぞえ）、３回目のことを留添え（とめぞえ）と呼ぶ。

酸度（さんど）

酒の中の有機酸（乳酸・リンゴ酸・コハク酸など）の総量を表した数値のこと。酸度が高いほど辛く、低いほど甘く感じる傾向がある。

仕込み水（しこみみず）

日本酒の製造工程において使用されるお水のこと。酒母や醪の仕込み、その他にも洗米、浸漬、割水、さらには瓶やタンクなどの洗浄など、酒造りには大量の仕込み水が使われる。

搾り/上漕（しぼり/じょうそう）

熟成させた醪を酒袋に入れて槽で、または連続搾り機で搾ること。搾って出てきたものが清酒、残ったものが酒粕。

熟酒（じゅくしゅ）

何年も寝かせた熟成酒や古酒に多く見られ、濃厚な香りと熟した旨味が特徴的なタイプのお酒のこと。

酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）

酒造りに適している米。米粒が大きく、心白（米粒の中央部の白く濁った塊）の発現率が高く、たんぱく質が少なく、吸水性が良く、醪に溶けやすいことなどが条件。山田錦、五百万石、雄町などが代表的で、各道府県によってさまざまな酒造好適米が生産されている。

酒造年度（しゅぞうねんど）

酒税法に定められた酒造りの年度のことで、７月１日から翌６月３０日までの期間をさす。BY（Brewery Year）で表記する。

酒母（しゅぼ）

発酵工程に入る前に、あらかじめ酵母を培養して大量に増殖させたもの。酛（もと）とも呼ばれ、これをつくることが字のごとくお酒の元となる大切な工程である。

醇酒（じゅんしゅ）

山廃、生酛系の純米酒に多くみられ、ふくよかな香りとコクのある味わいが特徴的なお酒のこと。

純米酒（じゅんまいしゅ）

米、米麹、および水を原料として製造した清酒で、香味および色沢が良好なもの。

純米吟醸酒（じゅんまいぎんじょうしゅ）

精米歩合60％以下の白米、米麹、および水を原料とし、吟味して製造した清酒で固有の香味および色沢が良好なもの。

純米大吟醸酒（じゅんまいだいぎんじょうしゅ）

精米歩合50％以下の白米、米麹、および水を原料とし、吟味して製造した清酒で固有の香味および色沢が特に良好なもの。

升（しょう）

酒造で使われる尺貫法の単位のこと。１升およそ１．８リットル。

常温（じょうおん）

約２０℃のお酒のこと。日本酒においてはこの常温のことを“冷や”と呼ぶ。

上撰（じょうせん）

メーカーによって付けられた独自の日本酒ランクのこと。平成４年に級別制度が廃止される以前は、上撰＝１級とされていた。ちなみに特撰＝特級、佳撰＝２級。

上槽（じょうそう）

醪を搾り、原酒と酒粕に分けること。

醸造酒（じょうぞうしゅ）

原料を発酵、および糖化発酵させてそのままのもの、またはこれを単に濾過する程度で飲む酒類のこと。

醸造アルコール（じょうぞうアルコール）

でんぷん質物や、含糖質物から醸造されたアルコール。醪にこれを適量加えると、香りが高く、すっきりとした味わいになる。このアルコールを添加することにより、清酒の香味を劣化させる乳酸菌（火落菌）の増殖を防止して、保存性を高める効果もある。

焼酎（しょうちゅう）

日本固有の蒸留酒。原料に使われるのはサツマイモ、米、麦など。これを麹で糖化し、アルコール発酵させたものを蒸留して造る。連続式蒸留機で蒸留したもの（甲類）と、単式蒸留機で蒸留したもの（乙類）に分けられ、甲類はアルコール分36度未満、乙類はアルコール分45％以下で、且つ甲乙ともエキス分が2％未満のものとされている。

新酒（しんしゅ）

その年（７月１日から翌年６月３０日まで）に造られたお酒のこと。しぼりたてのお酒を意味する場合が多く、主に１２月から２月くらいの冬季に販売されることが多い。対義語は古酒。

浸漬（しんせき）

お米をお水に漬けて、必要な水分を吸収させる工程のこと。お酒の品質に大きく影響するため、大吟醸酒などをつくる場合にはストップウォッチを使って秒単位で作業が行われる。

杉玉（すぎだま）

杉の葉（穂先）を束ねボール状にして軒先に吊るす造形物。緑の真新しい杉玉を吊るすことで、新酒が出来たことを知らせる役割を果たす。元々はお酒の神様に感謝を捧げるという意味があったとされる。別名＝酒林。

清酒（せいしゅ）

一般にお酒、日本酒と呼ばれているもの。米と米麹、および水を主原料として発酵させ、これを濾すことで出来る。（ただし、政令により、米以外の原料の重量は、主原料の米〔米麹を含む）の重量を超えないものに限られている。

精米（せいまい）

米粒の外側のヌカや胚芽の部分（この部分には、製成酒の香りや味を劣化させるたんぱく質や、脂質が多くふくまれている）を削り落とし、磨き上げること。磨けば磨くほど良い酒ができるといわれている。

精米歩合（せいまいぶあい）

精米をした後に残った白米の割合。一般的にこの数値が小さいほどきれいで軽い酒になる。精米歩合＝白米の重量（kg)/玄米の重量（kg)と計算される。

責め（せめ）

醪を搾る際に、圧力をかけて搾りきる後半部分のお酒のこと。搾り始めから、あらばしり→中取り→責めという順番になり、責めの部分は力強く濃厚な味わいになるのが特徴的。

全国新酒鑑評会（ぜんこくしんしゅかんぴょうかい）

独立行政法人酒類総合研究所と日本酒造組合中央会が共催している、明治４４（１９１１）年から続く新酒のコンテスト。

洗米（せんまい）

精米された白米表層に付いているヌカやゴミを、冷水で洗い落とす作業で、昔は手作業だったが最近は機械洗いが主流となっている。洗米中には白米の表面が1～2％摩耗し、二次精米の効果がある。

爽酒（そうしゅ）

生酒や生貯蔵酒、本醸造酒などに比較的みられる、軽快でフレッシュな味わいが特徴的なタイプのお酒のこと。

増醸酒（ぞうじょうしゅ）

白米1トンにつき、2.400L（アルコール分30％に換算した数量）の調味アルコールを添加したお酒で、第2次世界大戦後、酒造用米が不足したために造られた。収量が約3倍になることから三倍増醸酒とも呼ばれている。

速醸酛（そくじょうもと）

醸造用の乳酸を添加してつくられる酛（酒母）のこと。明治４３年に考案され、安定した品質の酛をつくることができるということで現在では多く使われている。淡麗のお酒になる傾向がある。

た行~

大吟醸酒（だいぎんじょうしゅ）

精米歩合50％以下の白米、米麹、水、醸造アルコールを原料とし、吟味して製造した清酒で、固有の香味および色沢が特に良好なもの。

暖気樽（だきだる）

お湯を入れて酒母や醪の加温の為に使用する樽型の容器のこと。水や氷を入れて冷却するために使うこともある。

濁酒（だくしゅ/どぶろく）

清酒と同じように醪を造り、これをこさずにそのまま飲む酒、あるいは、目の粗い布などでこした酒のことで、中には米粒や麹がそのまま入っている。清酒酵母が生きていて炭酸ガスを含んでいる。

種麹（たねこうじ）

蒸したお米に麹菌を繁殖させるため、麹カビを培養して乾燥させた種となる麹のこと。“もやし”ともいう。

樽（たる）

清酒を詰めるもので杉の樽を用いる。古くは清酒を輸送するために使われたが、現在では木槌で樽の鏡を割る鏡開きや、業務用の樽酒などに使われるのみとなった。

樽酒（たるざけ）

杉製の樽に一定期間貯蔵され杉の木香がついたお酒。樽詰めのまま出荷されるものと、樽から瓶に詰められて商品化されるものがある。

淡麗辛口（たんれいからくち）

喉越しがすっきりとしていてキレのあるお酒を表現するときに使う言葉。対義語は濃醇旨口。

貯蔵（ちょぞう）

火入れされたお酒を出荷時の瓶詰めまで貯蔵タンクで寝かせておくこと。この期間に香味の熟成がおこるため、新酒の荒々しい香味が丸く、穏やかになる。通常は15～20度、吟醸酒や生酒は2度くらいで保管する。

チロリ（ちろり）

お酒を温める容器のこと。長い筒状の形をしており取っ手や注ぎ口が付いている。銅や錫（すず）や真鍮（しんちゅう）などの素材がある。

斗（と）

酒造場で使われる尺貫法の容量の単位のことで、１斗はおよそ１８リットル。

杜氏（とうじ/とじ）

酒を造る技能者の長。その他の技術者は蔵人と総称して区別する。杜氏は、酒造技術面に長けているだけでなく、統率力、判断力、管理能力に秀でた人格者であることが要求される。

特定名称酒（とくていめいしょうしゅ）

国税局が告示した条件を満たしたお酒の種類のこと。原料、製造方法の違いによって分類され、本醸造酒・特別本醸造酒・純米酒・特別純米酒・吟醸酒・純米吟醸酒・大吟醸酒・純米大吟醸酒の８種類がある。

特別純米酒（とくべつじゅんまいしゅ）

精米歩合60％以下の白米、米麹、および水を原料として製造した清酒で、香味および色沢が特に良好なもの。

特別本醸造酒（とくべつほんじょうぞうしゅ）

精米歩合60％以下の白米、米麹、醸造アルコール（重量は白米重量の10％以下）、水を原料とした清酒で香味および色沢が特に良好なもの。

徳利（とっくり）

首が細く下部が膨らんだ、主に日本酒を注ぐための容器のこと。

飛び切り燗（とびきりかん）

温度が５５℃以上の熱い燗酒のこと。

斗瓶囲い（とびんがこい）

最良の発酵状態を迎えた醪（もろみ）を酒袋に詰めて吊るす「袋取り」（または「首吊り」）と呼ばれる作業を経て、無加圧で自然に滴り落ちた酒の雫を斗瓶に集めることを「斗瓶取」（とびんとり）と言う。斗瓶と呼ばれる１８リットル用の特殊な瓶に、搾ったお酒を入れて貯蔵したもの。

「斗瓶取」（とびんとり）された雫酒を斗瓶で一定期間保存、滓引き及び熟成させる事を「斗瓶囲い」と呼ぶ。「斗瓶囲い」は極端に数が少なく、その殆どが鑑評会用出品酒として用いられる貴重な酒です。

な行~

中取り（なかどり）

お酒を搾る際に、中盤に出てくるお酒のこと。あらばしり→中取り→責めという順番で、香り・味のバランスに優れており、お酒の鑑評会にはこの中取り部分が出品されている。中汲みや中垂れともいわれる。

生酒（なまざけ）

出荷までに2回（貯蔵時・瓶詰め時）の火入れを行う清酒に対し、2回とも火入れを行わない酒のことをいう。搾りたての新鮮な味と香りがあり、通常は冷やして飲む。

生貯蔵酒（なまちょぞうしゅ）

火入れをしないで低温貯蔵した清酒を、出荷の直前に一度だけ火入れしたお酒のこと。本来の酒の生としての旨みが生きている生酒に最も近い状態である。

生詰酒（なまづめしゅ）

酒を搾った直後に火入れを行い、出荷時（瓶詰め時）には火入れを行わないお酒のこと。秋頃に出荷される”ひやおろし”がこの生詰酒の場合が多い。

にごり酒（にごりざけ）

醪を目の粗い布や網で搾ったときに出る白く濁った酒のこと。生酒（活性酒）であることが多いが、原材料によって、純米酒や本醸造酒などの種類もある。

日本酒度（にほんしゅど）

日本酒の比重を表すために定められた単位のこと。一般的に糖分が多く比重が大きいとマイナスに傾き、逆の場合はプラスに傾くため、甘辛の目安になる。あくまでも目安である。

乳酸（にゅうさん）

酒造工程において、酒母が腐敗菌により汚染されるのを防ぐ。酵母の増殖、発酵が十分でなく、汚染の危機が大きい醪の初期段階にこれを用いる。

濃醇旨口（のうじゅんうまくち）

味わいが濃厚で旨味をしっかり感じ取れるお酒を表現するときに使う言葉。対義語は淡麗辛口。

呑み切り（のみきり）

貯蔵中のお酒の熟成具合や劣化の有無などを確かめるためにタンクから清酒を取り出して品質チェックをすること。年に何度か行われるが、梅雨明けに行う最初の呑み切りのことを“初呑み切り”といい、指導機関や得意先を招いて行われることもある。

は行~

破精（はぜ）

麹の製造において、蒸米に麹菌が繁殖している部分のこと。麹菌の菌糸が食い込んでいることを“破精込む”ともいう。全体的に深く菌糸が食い込む“総破精型”は濃醇で力強くどっしりとした酒質になり、表面はまばらだが深部までしっかり食い込んでいる“突き破精型”は淡麗で上品な酒質になる。

発酵（はっこう）

酵母の働きで糖分が分解されて、アルコールが生じることを指す。清酒の場合は、澱粉が麹の糖化酵素による糖化と、その糖がアルコールに変わるアルコール発酵が同時に行われる。（平行複発酵）。

華吹雪（はなふぶき）

青森県農業試験場にて、「おくほまれ」と「ふ系103号」の人工交配によって開発・育成された酒造好適米品種のひとつ。

火入れ（ひいれ）

清酒を60～65℃位に加熱して殺菌すること。酒を腐敗させる微生物（火落菌）の死滅とともに、清酒に溶解して残っている酵素を破壊し、この酵素による熟成の進行を停止させて品質を安定させるために行われる。

火落菌（ひおちきん）

清酒が腐敗する原因となる菌のことで、コウジカビが生成するメバロン酸（火落ち酸）を主食としている。この菌が清酒に繁殖すると、白濁・酸の生成・特異臭といった現象が起こる。古くは貯蔵中夏期6月から9月にかけて起こっていたが、現在では製造中の管理、火入れ、殺菌等の進歩により、きわめて稀にみられる程度となった。

老ね香（ひねか）

清酒の貯蔵時間の経過とともに発生する熟成香の一種。熟成が必要以上に進んだ場合に発生する臭いのこと。

ひねり餅（ひねりもち）

蒸し米の状態を確かめるため、蒸したばかりのお米を素手でひねりつぶしたもの。硬さや弾力などでその良し悪しを判断する。

冷やおろし（ひやおろし）

一度火入れをし、夏場の貯蔵によって熟成した清酒を秋の出荷時には火入れをせず、瓶詰めしたお酒のこと。古くは樽詰め時に冷や（生）のまま詰められたところからきた言葉。

瓶燗（びんかん）

清酒の加熱殺菌方法のひとつ。瓶にお酒を詰めてから湯煎して、その後すぐに冷却する。香味の変化が少ないとされており、主に高級酒の火入れに用いられる。

含み香（ふくみが）

口に含んだときに口の中全体に広がって感じられる香りのこと。

普通酒（ふつうしゅ）

酒税法において、特定名称酒以外の清酒のこと。レギュラー酒とも呼ばれる。

槽（ふね）

発酵を終えた醪を搾る（酒と酒かすに分離する）ために用いられる道具。形が舟に似ているところからこのように呼ぶ。

並行複醗酵（へいこうふくはっこう）

麹の酵素によってデンプンがブドウ糖に変化する糖化の工程と、ブドウ糖が酵母の働きによってアルコールに変化する発酵の工程が、同じ容器の中で同時に行われること。世界的に見ても稀な醗酵方法であり、これにより清酒は醸造酒でありながら原酒で約２０度という高アルコール度数になる。

放冷（ほうれい）

蒸し米を麹用・酒母用・掛米用に分けてそれぞれの使用目的の温度まで冷やすこと。自然冷却したり専用の機械で冷やしたりする。

本醸造酒（ほんじょうぞうしゅ）

精米歩合が70％以下の白米、米麹、醸造アルコール（重量は白米重量の10％以下）を原料とした清酒で、香味、色沢が良好なもの。

ま行~

美山錦（みやまにしき）

酒造好適米の品種のひとつ。信放酒1号。長野県農業総合試験場農事試験場で1972年に育成、1978年に命名された。たかね錦のガンマ線照射による突然変異種。寒冷地に適した代表的な酒米のひとつ。

宮水（みやみず）

西宮市内の特定箇所より汲まれる井戸水で、カルシウム、カリウム、リン、クロール等の成分が豊富で、鉄分をほとんど含まないので酒造りに理想的な水とされている。

蒸し米（むしまい）

白米を洗って水に浸漬したのち、程よく水分を含んだ生米を蒸したもの。蒸し時間は30～60分ほど。お米をα化（のり状に）し、デンプンを糖化しやすくするために行なわれる。

もやし（もやし）

蒸したお米に麹菌を繁殖させるため、麹カビを培養して乾燥させた種となる麹のこと。“種麹”ともいう。

醪（もろみ）

仕込みの工程において、酒母・麹・蒸し米・仕込み水をタンクに入れてアルコール発酵させたもの。

や行~

ヤブタ（やぶた）

薮田産業(株)が製造している醪自動圧縮機のこと。国内シェアが圧倒的に多いため、通称ヤブタと呼ばれる。

山卸し（やまおろし）

蒸米、米麹、水を浅い桶の中に入れて櫂棒ですりつぶす作業で、冷気を利用するため厳寒期の深夜に行われる。生もと仕込みには欠かせない工程で、これにより、コクのある清酒の醸造に適した、力強い酵母が得られる。

山田錦（やまだにしき）

山田錦は兵庫県で１９３６（昭和１１）年に誕生した酒造好適米で、その作付面積は全体の約３３％で第１位。米質がやわらかくよい麹をつくることができること、高精米が可能で芳醇な香りを生み出すなど吟醸造りに適しているのが主な特徴。全国新酒鑑評会で上位を占めるお酒に使われていることが多く、約８０年経った今でもなお輝き続ける“酒米の絶対王者”と呼ばれる品種である。

山廃酛（やまはいもと）

生酛の工程から山卸し（やまおろし）を廃止して効率化された酒母づくりでつくられた酛のこと。味わいは、生酛と同様に濃密でコクのある風味となる。別名、山卸し廃止酛

ら行~

濾過（ろか）

おり引きの後に、残っているおりを完全に除去する作業のことで、酒税法上における「上槽（もろみを搾り酒と酒粕に分けること）」とは異なる。日本酒における濾過は主に粉末の活性炭を使い、余分な雑味や色を吸着させることを言う。ちなみに、わざと濾過をせずに本来の風味と色調を残したお酒のことを“無濾過”という。

わ行~

割り水（わりみず）

貯蔵されたお酒に仕込み水を加え、その味わいやアルコール度数を調整すること。加水とも言われる。