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小倉名物 イワシのぬかみそだきが美味い!

小倉名物 イワシのぬかみそだきが美味い!

鰯のぬか炊きは小倉周辺を中心とする郷士料理。

ぬかみそ炊き、ぬかどこ炊き、じんだ煮とも呼ばれています。

ここではぬかみそだきと呼ぶことにします。

ぬか漬け(糠漬け)

ぬかみそだきには漬け物を漬けるぬか床を利用する。

精米の際に出る米糠(こめぬか)を用いて糠、水、塩で床をつくる。さらに風味を出したい場合に昆布や唐辛子を入れるのが一般的である。

このぬか床に野菜を漬け込むことによって、野菜に含まれる旨味や水分、乳酸菌がぬか床に付着し発酵して独特の甘みや香りが増すようになります。

頻繁にぬか床を混ぜる(空気にふれさせる)ことで嫌気性バクテリアの増殖をおさえ、酸味を抑えることが出来る。

当店でも毎日野菜を漬け込んでますよ!!

糠漬け

ぬかみそだきの利点

糠みそ由来のアミノ酸や有機酸がもたらす複雑な旨味の付与に加え、独特の発酵臭(すっぱい臭い)によるマスキング効果、乳酸によるPh(ペーハー)低下で青魚独特の臭みが抑えられる等の利点がある。

 

ぬかみその素晴らしい効果がお分かりいただけたでしょうか?

イワシのぬかみそだき

イワシ じんだ煮

千葉県銚子産の大羽イワシを使用。

銚子のイワシは全国一位の水揚げ量。

脂のノリも素晴らしいイワシです。

刺身でも使える現地直送のイワシを使ってるから鮮度バツグン!!

このイワシを骨まで食べれらるほど丁寧に炊きあげました。

是非一度ご賞味ください!!

 

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